Il gelato artigianale: sai riconoscerlo veramente?

256

Gelato artigianale: tutti credono di mangiarlo, pochi sanno riconoscerlo. Ecco tutti i segreti per mangiare solo gelato di qualità.

Un’attività non ben regolamentata in Italia

Tra leggi e i regolamenti che disciplinano le attività agroalimentari italiane non compare la definizione di “gelateria artigianale”, per questo a volte ci capita di imbatterci in locali “artigianali”, che in realtà offrono prodotti di qualità inadeguata.

Secondo un’indagine Eurisko, il 98% degli Italiani ha assaggiato un gelato almeno una volta nella sua vita e l’87% lo mangia abitualmente: quanti di loro però conoscono veramente le caratteristiche fondamentali di un buon gelato artigianale?

Artigianali vs semilavorati

Si sente spesso parlare dei semilavorati, prodotti che il gelataio ottiene non usando solamente ingredienti freschi, bensì aiutandosi con impasti già pronti o additivi, che gli consentono di non usare uova o latte di prima qualità, o di dare gusto e colore al gelato con aromi artificiali e coloranti anziché con semplici buoni componenti.

Insomma una soluzione facile, veloce, più economica e che consente di produrre anche una grande quantità di gusti diversi con poche mosse.

Tips & tricks

Come scovare i veri artigiani del gelato?

Ci sono alcuni trucchi facili e veloci da imparare per entrare nelle gelaterie e capire subito che tipo di produttori abbiamo di fronte:

1) colore: il gelato non deve avere colori troppo sgargianti, non naturali, non lasciatevi ingannare dagli specchietti per allodole.

esempio: il gelato al pistacchio verde fosforescente non è un buon biglietto da visita. Il pistacchio non è verde acceso, è un verde molto tenue che si avvicina al beige.

2) aspetto: vedete una consistenza non cremosa con cristalli di ghiaccio? non è un buon segno.

3) gusto: un parametro di valutazione un po’ troppo soggettivo, anche se fondamentale per tutti. Però una cosa la si può dire, un buon gelato deve sapere del gusto scelto, non solo di zucchero.

4) gusti “commerciali”: attenti ai gusti che vedete riproposti in diverse gelaterie con la stessa etichetta colorata, lo stesso identico aspetto, la stessa presentazione e lo stesso nome del gusto. E’ segno che il gelataio fa uso di semilavorati.

5) ingredienti: cercate la provenienza degli ingredienti, del latte. Le gelaterie che esibiranno con orgoglio l’origine km 0 degli ingredienti saranno sicuramente più rassicuranti.

Importante anche la salubrità e la freschezza degli ingredienti, che sono sempre le condizioni più importanti affinché si possa riconoscere l’etichetta di “artigianale” a qualsiasi esercizio che aspiri a riceverla.

6) il cartellino: un artigiano gelataio che si rispetti espone senza paura l’elenco degli ingredienti per ogni gusto in vendita – e se il gelato è genuino gli ingredienti saranno pochi.

7) il numero di gusti: per mantenere alta la qualità, sarà difficile che un artigiano che usi solo ingredienti freschi riesca a produrre un numero spropositato di gusti. La vasta scelta può attirare, ma potrebbe essere indice di una produzione con semilavorati.

8) esposizione: alle volte alcuni ingredienti, quali la frutta, possono essere messi in bella vista e questo potrebbe essere un buon segno.

9) il laboratorio: nei casi che maggiormente si avvicinano ad un livello di eccellenza, c’è la possibilità di intravedere il laboratorio retrostante con le sue lavorazioni.

10) le richieste su misura: la presenza di un laboratorio in loco permette all’artigiano gelataio di fornire anche prodotti specifici, preparati in base alle richieste particolari della sua clientela.

Va precisato che la mancanza di un laboratorio attiguo al negozio non pregiudica assolutamente la qualità del gelato che viene proposto: se, infatti, la sua produzione si è realizzata a poca distanza dal punto vendita ed il suo trasporto è stato rapido e regolare, può trattarsi egualmente di un alimento di alta qualità.

Anche altri sono i criteri di giudizio che è opportuno osservare: dall’efficienza del servizio, all’ambiente del locale.

La serietà del sistema di lavoro

E’ importante cercare di capire anche quali siano il sistema di lavoro e le norme igieniche che un locale adotta:

– la presenza di soluzioni per la raccolta differenziata

– la pulizia delle divise da lavoro

– l’utilizzo di contenitori eco sostenibili

Possono già dirci molto sull’attenzione che si presta in quell’esercizio verso tutti quei dettagli che meglio possono garantire la genuinità del prodotto.

La professionalità e trasparenza

Imprescindibile deve essere anche la professionalità di chi si occupa del servizio diretto alla clientela: vale a dire la capacità di spiegare quello che si vende, di illustrare la composizione delle creme, di rispondere a quesiti relativi ad allergie od intolleranze alimentari, fino ad arrivare alla competenza nel saper indicare gli abbinamenti più adatti tra i vari gusti offerti in vendita.

E per finire…

Ancora un’annotazione: negli ultimi anni si è sviluppata notevolmente la tendenza a qualificare prodotti agroalimentari di ogni tipo come cibi “senza” oppure “con”. Anche per i gelati valgono gli stessi criteri di buon senso e di concretezza che è bene adottare  per le altre tipologie gastronomiche: non è sempre vero che un gelato senza zucchero sia più sano o dietetico di un altro che sia stato  prodotto ancora in modo tradizionale.

Ora siete pronti per andare a caccia del gelato perfetto! Buona estate!